Benzopirenos y el Cáncer

· ¿Qué son los benzopirenos?
Los benzopirenos son hidrocarburos policíclicos aromáticos potencialmente cancerígenos. Se pueden originar en la naturaleza, pero también se producen en los procesos de elaboración de carnes asadas, frituras, alimentos ahumados y otros en que la temperatura empleada sea superior a los 300ºC.

ALIMENTO
Mínimo µg/kg Máximo µg/kg
Café 4,8 401,00
Carnes a la plancha
4,4 59,00
Frutos secos
<2,4 37,00
Chorizo
1,8 20,00
Aceites de semillas
0,2 17,00
Salchichas
0 15,00
Panes y pizzas
<1 15,00
Jamones
<0,1 9,40
Pescados ahumados
<1,3 4,30
Especias
<3,0 4,15

El alto contenido de benzopireno en algunos alimentos (frutos secos, salchichas, chorizo y las especias) se debe al proceso de secado para retirar el exceso de agua realizado a altas temperaturas. El proceso de elaboración de diversos alimentos incrementan el contenido de benzopirenos debido a que se trata de procesos de combustión incompletos. La elaboración de carnes a la parrilla y en general cualquier tipo de proceso de elaboración basado el el uso de hornos (pizzas, pan de horno de leña, tostado de café).
El factor de riesgo en el consumo de benzopirenos se puede paliar al tratar los alimentos y el organismo humano tiene hasta tres barreras de defensa frente a estas sustancias potencialmente carcinógenas.
La primera es el metabolismo destoxificador, mediante las reacciones hepáticas de oxidación y conjugación; la segunda, la epóxido hidrolasa, la superóxido dismutasa catalasa y la vitamina E. Y en tercer lugar, si esta barrera tampoco funciona, el organismo se defiende con una reparación del enlace. Dicho de un modo sencillo, se corta un trozo de ADN y se sintetiza de nuevo.

Benzopirenos (HAPc) en productos asados.
El benzopireno es un hidrocarburo aromático policíclico, producto derivado de la combustión incompleta a altas temperaturas de productos orgánicos.
Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, es un producto muy estable por lo que su vida media es muy elevada, desde el punto de vista de salud pública genera procesos cancerosos y tiene efectos inmunotóxicos.
Los alimentos los pueden contener por :
-A.- Contaminación a través del medio : La OMS alertó de la presencia de HAPc en cultivos vegetales próximos a industrias y autovías.
En 1998 se detectó la presencia de HAPc en cereales, aceites y grasas animales.
En España se detectó un problema en la elaboración de orujo de aceite que acabó contamado por HAPc.
-B.- Gerenado como consecuencia del procesado, se comporta como contaminante químico del procesado en producto asados,a la barbacoa, a la parrilla o a la brasa y en las frituras.
También se ha detectado en productos que sufren procesos como torrefacción o atomización.
Control de la presencia de benzopirenos.
Las medidas que se deben tomar pueden ser:
-A.- Evitar el contacto de los alimentos o materias primas con los gases de combustión.
-B.- Regular la temperatura del secado de los productos (orujo de aceite).
-C.- Aplicación de filtros de carbón activo durante el refinado del aceite.
La normativa española permite un máximo de 4 ppb para el orujo.

Benzopireno

Nombre químico Benzo[a]piureno
Fórmula química C20H12
Masa molecular 252,31 g/mol
Número CAS CAS=50-32-8
Densidad 1,24 g/cm3
Punto de fusión 179 °C
Punto de ebullición 495 °C